مقدمه :
ماهی سفید Rutilus frisii kutumاز خانواده CYPrinidae ، از گونه های با ارزش
ماهیا ن دریای مازندران بوده که در ابهاب شمال ایران به میزان 5180 تن در سال صید
شده و عمد تا به وسیله یخ نگهداری و عرضه می شود .
استفاده از یخ اسان ترین و ارزانترین روش کار امد کاهش درجه حرارت ماهی بوده و شیوه
مناسبی در حمل و نگهداری موقت ماهی است . در طی نگهداری ماهی در یخ ، رشد
میکروارگانیسم ها ی فاسد کنده ماهی و نیز سرعت فعالیت های انزیمی و شیمیا یی کاهش م یا
بد اما فرایند های اکسیداسیونی و هیدرولیز ی چربی ماهیان متوقف نشده بلکه به ارامی پیش
می روند ، این فرایند ها منجر به بروز تغییرات ناخواسته ای در زمان نگهداری و در نتیجه
کاهش کیفیت محصول می شوند . در صورت گسترش فساد چربی در ماهیان ضمن ایجاد بوی
نامطبوع ، تغییراتی نامطلوب در طعم، بافت ، رنگ ، وﻴﮊ گیهای ظاهری و ارزش غذایی
ایجاد می گردد .
نظر گرفته می شود . به ویژه انکه تولیدات اولیه اکسداسیون چربی به وسیله ارزیابی های
حسی قابل تشخیص نبوده و برای سلامت نیز مضر هستند .
روشهای بسیاری جهت اندازه گیری اکسیداسیون چربی غذا بکار گرفته شده اند که از ان
جمله می توان به اندازه گیری مقدار چربی و اسید های چرب ازاد FFA شاخص پراکسید
PV ، تیو بار بیتوریک اسید TBA و پر اکسیدانها یی نظیر اهن هم اشاره نمود . اما ناپایداری
ترکیبات اکسیداسیونی و تمایل انها به واکنش با مواد امینی بیوﮊ ن نظیر پروتئینها ، اسید های
امینه ازاد و فسفو لیپید ها ، باعث بروز مشکلا تی در روشهای تعیین کیفیت می گردند که
استفاده از روشهای ارزیابی حسی همزمان با اندازه گیری شاخصهای شیمیا یی تا حد زیادی
از مشکلا ت فوق کاسته و بعنوان روشی مکمل برای تعیین فساد در طی دوره نگهداری در
نظر گرفته می شود .
نظر به ارزش اقتصادی و غذایی ماهی سفید دریای خزر و همچنین درصد بالای صید ان ، در
این تحقیق تغییراتی که به واسطه قرار گیری این ماهی در یخ به وﻴﮊه تغییراتی که در چربی
بروز می کند ، بررسی حداکثر زمان مجاز نگهداری ان در یخ مطالعه شد . تا علاوه بر
اطلاعات پایه ای و ارزشمند اطمینان و اعتماد لازم از حیث مصرف و جلوگیری از اثرات
سوء ناشی از شرایط نا مناسب نگهداری فراهم شود .
کلمات کليدي : ماهی-دریا-خزر-صید
وضعيت آنلاين ها :
اعضاي آنلاين:
